THE BEST coconut rhubarb cake! / САМЫЙ ВКУСНЫЙ ревнево-кокосовый кекс!

Ok, so spring is officially here! Wherever you are, whatever the weather is, I think we can finally say the spring sunshine has arrived!! Even if it only appears for about an hours a day in Manchester.

Another sign that the spring is here for me is the fresh produce that started to appear on the veg-fruit markets. And there is one ingredient I always look forward to come into season and that’s – RHUBARB. I love it! I love how sharp it is and how it melts in your mouth when you bake it.

So, I dedicate todays post to king Rhubarb. The combination of coconut and rhubarb is seriously, SERIOUSLY good. It’s a soft,moist,sharp and sweet .And it is very morish. It lasted 6 hours in our house. The whole thing.

Video on me making it is on my Youtube channel HERE.

So here it is, honestly the best coconut-rhubarb cake ever.

1 3/4 cups all-purpose flour
1 1/2 teaspoons baking powder
1/4 teaspoon salt
3/4 cup canned coconut milk
3 eggs
1/2 teaspoon vanilla or coconut textract (optional)
1/2 teaspoon ground ginger
1 cup granulated sugar
3/4 cup coconut oil (melted)
2 cups peeled and diced rhubarb
1/2 cup  desiccated sweetened coconut
1.Preheat oven to 375 /190С degrees and prepare a 9×5 loaf pan by greasing, lining with parchment paper, then greasing the parchment.
2. Sift together the flour, baking powder, and salt in a large bowl and set aside.

3.Whisk together the coconut milk, eggs, extract andr ginger, set aside.

4. In a large bowl, beat coconut oil and sugar with a handheld mixer on medium speed until smooth, 1-2 minutes. Lower speed and add half of the flour mixture and beat until just incorporated. Add the egg/milk mixture followed by the rest of the flour mixture, beating until just incorporated both times. Fold in the rhubarb.

5.Spoon the batter into the prepared pan, spreading all the way to the edges. Top with shredded coconut, pressing lightly into the batter. Cover loosely with foil and bake for 30 minutes in preheated oven. Remove foil and bake for 35-40 minutes more, until toothpick inserted in the center comes clean (cover with foil again if coconut gets too brown). Cool for 15 minutes in the pan on a rack, then remove from pan and cool on rack completely before serving.



1 3/4 чашки муки

1 1/2 чайной ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

3/4 стакана кокосового молока

3 яйца 1/2 чайной ложки ванильного или кокосовом экстракта (необязательно )

1/2 чайной ложки молотого имбиря

1 стакан сахарного песка

3/4 чашки кокосового масла (растопить)

2 стакана очищенного и нарезанного кубиками ревня

1/2 чашки кокосовой стружки

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 190 градусов. Подготовьте форму для кекса. Промажте форму маслом, застелите пергаментной бумагой и снова промажте маслом.

2. В большую миску просеять муку, разрыхлитель и соль.Отставьте в сторону.

3. Взбить вместе кокосовое молоко,яйца,экстракт кокоса или ванили. Отставьте в сторону.

4. В большое миске взбить миксером кокосовое масло и сахар до получения однородной массы, 1-2 минуты. Уменьшить скорость и добавить половину мучной смеси,перемешать. Добавить яичную смесь и вторую часть мучной смеси. Хорошо перемешать и аккуратно добавить ревень.

5.Вылить тесло в подготовленную форму, заполнить по краям. Распределить кокосовую стружку поверх теста,немного прижимая его в тесто. Свободно накрыть фольгой и выпекать 30 минут в разогретой духовке.

6.Снять фольгу и выпекать еще 35-40 минут, пока зубочистка не выйдет сухой ( Если стружка подгарает,снова накрыть фольгой).Дать остыть 15 минут.

Приятного аппетита!

Don't be shellfish...
Pin on PinterestShare on FacebookShare on StumbleUponShare on TumblrTweet about this on Twitter
Tagged on: , , , , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *